des cigales aux sapins

Gambas à l'escabèche et carottes parfumées à l'orange

Recette de : Frédérique Féraud-Espérandieu lors d’un cours de cuisine à La Mirande en Avignon

Ingrédients pour 12 perssonnes :

2 gambas crues décortiquées par personne

1 oignon doux et un bulbe de fenouil coupés en petits dès

1 petit hachis fait avec 3 gousses d'ail et 10 brins de persil plat ciselé

2 feuilles de laurier et 2 pincées de thym

10 grains de poivre noir et 2 piments de Cayenne

150 g d'eau

150 g de vinaigre de Jerez

100 g de vin blanc sec

50 g d'huile d'olive

1 cuillerée à soupe de sucre

6 pistils de safran

2 citrons jaunes

fleur de sel et poivre du moulin

Pour la purée de carottes :

1,500 kg de carottes, 1 dl de lait de coco, 2 gousses d'ail, 2 échalotes, 1 morceau d'écorce d'orange, une pincée de cumin, sel et poivre,  2 échalotes et un peu de beurre.

Déroulement de la recette :

Préchauffer le four à 180°.

Déposez les gambas décortiquées au fond d'un plat creux allant au four. Salez, poivrez, saupoudrez-les du hachis d'ail et de persil. Réservez.

Préparez l'escabèche en faisant blondir les oignons émincés avec les dés de fenouil dans une poêle avec 2 ou 3  cuillerées d'huile d'olive. Ajoutez le vin blanc puis l'eau, le vinaigre et tous les aromates énumérés ci-dessus, le jus des citrons, mais pas le safran. Laissez cuire pendant 15 mn à petit feu. Ajoutez hors du feu le safran, remuez et versez ensuite la préparation bouillante sur les gambas. Enfournez le plat 5 mn environ.

Sortez le plat du four, laissez-le refroidir et mettez-le dans le réfrigérateur pendant 24 à 48 h. Servir très frais avec une cuillerée de purée de carottes fraîches, une pomme de terre bouillie ou des bâtonnets de pain de campagne frottés à l'ail, beurrés puis grillés au four. Passez au robot la marinade et les légumes et servir en même temps comme une sauce.

Pour la purée de carottes :

Cuire 1,5 kg de carottes épluchées et coupées dans l'eau salée avec 1 morceau d'écorce d'orange pas trop gros pendant 20 mn. Les égoutter et les mixer avec 1 dl de lait de coco, une pincée de cumin, sel, poivre,  2 gousses d'ail hachées et les 2 échalotes  revenues dans un peu de beurre. Mettre à refroidir et servir froid.

On peut faire la même préparation avec des petits maquereaux vidés au préalable mais sans les passer au four. La marinade très chaude les cuit suffisamment.