des cigales aux sapins

sans la ficelle la photo aurait été un peu mieux

Ingrédients : les cuisses : 4 cuisses de pintade, 2 belles échalotes, 8 tranches de poitrine fumée, 1 c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre, quelques noisettes concassées, 20 cl d'eau, 10 cl de vin blanc, 1 cube de bouillon ou de fond de veau,sel, poivre, ficelle alimentaire.

la farce : 1 filet de volaille, 1 blanc d'œuf, 10 cl de crème fraîche liquide, 8 marrons déjà cuits (ou 8 abricots moelleux, 1 c à s de pignons de pin, 1 c à c de cognac, sel, poivre, 1 pincée de 4 épices.

la mousseline de petits pois : 600 g de petits pois écossés, 15 cl de bouillon de légumes, sel poivre.

les champignons : 150 g de girolles, 150 g de rosés des prés, 150 g de pleurotes (ou un sachet de mélange forestier surgelé), 20 g de beurre, quelques branches de persil plat.

La farce : nettoyer les champignons rosés, couper les pieds, les laver et les sécher, garder les têtes. Couper les pieds et leur faire rendre leur eau dans une poêle sur feu vif. Faire refroidir. Dans un mixeur, mettre le filet de volaille, mixer jusqu'à l'obtention d'une boule de viande puis ajouter le blanc d'œuf, mixer à nouveau, puis ajouter la crème, les pieds de champignons, les pignons de pin, le sel, le poivre, la pincée de 4 épices et le cognac. Hors du bol du mixeur ajouter les marrons ou les dès d'abricots et mélanger.

Les cuisses de pintade : Dégager à l'aide d'un petit couteau la viande de l'os et gratter doucement en prolongeant l'os jusqu'à la jointure, couper l'os (ou demander à votre boucher de le faire à votre place). Remplir l'intérieur de la chair dégagée avec une cuillère de farce, recouvrir avec 2 tranches de poitrine fumée et ficeler bien l'ensemble. Procéder de même pour chaque cuisse. Faire chauffer une cocotte avec un filet d'huile d'olive. Eplucher les échalotes et les émincer. Dans la cocotte ajouter les cuisses, les noisettes concassées et les échalotes , laisser dorer sur feu moyen de chaque côté. Ajouter le vin blanc et l'eau additionnée d'un cube de bouillon ou de fond de veau, sel, poivre. Laisser cuire 40 mn.

La mousseline : Faire cuire les petits pois 5 mn dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Les plonger ensuite dans de l'eau glacée pour garder la couleur et arrêter la cuisson. Les mettre dans le mixeur avec le bouillon de légumes,  et le poivre. Réserver au chaud.

Les champignons : Nettoyer tous les champignons. Faire chauffer une poêle avec le beurre et ajouter les champignons sur feu vif, leur laisser rendre l'eau puis saler, poivrer et ajouter le persil ciselé.

Sur une assiette chaude, servir une cuisse nappée de sa sauce ainsi que la mousseline de petits pois et quelques champignons.