des cigales aux sapins

Recette de Alain Ducasse et Paule Neyrat. (délicieuse).

Ingrédients :

1 épaule de sanglier, 2 oignons, 6 branches de céleri, 2 carottes, 5 gousses d'ail, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 10 grains de poivre noir, 4 baies de genièvre, 1 bouteille de bon vin rouge, 3 c. à soupe d'huile d'olive, 2 c. à soupe de farine, 1/2 verre de cognac (j'ai oublié de le mettre), 40 cl de bouillon de volaille, 250 g de champignons (Paris ou sauvages), 300 g de châtaignes (sous-vide, surgelées ou en boite).

La veille : 

Désosser et couper l'épaule de sanglier en morceaux de 40 g environ et les déposer dans une grande jatte.

Laver, éplucher les oignons, les branches de céleri, les carottes et les couper en tronçons. Peler 3 gousses d'ail. Ajouter au fur et à mesure tous les légumes dans la jatte et compléter avec le thym, le laurier, les grains de poivre noir et les baies de genièvre (pas de sel). Verser le vin rouge et mettre à mariner une nuit au frais.

Le lendemain :

Mettre le four à chauffer à 170°.

Placer une passoire sur un grand saladier et égoutter le sanglier et sa marinade. Dégager les morceaux de viande et les saler.

Dans une cocotte chauffée avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, colorer la viande rapidement de tous les côtes, puis la retirer. A la place mettre la garniture, sauf les grains de poivre. La faire revenir puis couvrir la cocotte et la cuire doucement pendant 5 minutes.

Remettre alors le sanglier et le poudrer de 2 cuillères à soupe de farine. Bien remuer et cuire 2 minutes. Verser le cognac, remuer en grattant le fond de la cocotte. Verser enfin le vin de la marinade, compléter avec 1 ou 2 verres de bouillon de volaille de façon à ce que le liquide soit à hauteur de la viande. Ajouter alors les grains de poivre. Chauffer jusqu'à ce que le liquide frémisse et bien écumer. Couvrir la cocotte et enfourner pour 2 heures. Regarder si le jus n'a pas trop diminuer, rajouter éventuellement un peu de bouillon de volaille. Laisser cuire encore 30 minutes environ.

Avant la fin de la cuisson, éplucher les champignons de Paris et les couper en quatre.

Chauffer une autre cocotte avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Y faire sauter les châtaignes et les champignons de Paris ou sauvages (j'ai mis des cèpes et des girolles ramassés dans les bois) avec 2 gousses d'ail écrasées pendant 4 minutes. Verser 1 verre de bouillon de volaille, couvrir et cuire à frémissement pendant 10 minutes.

Sortir la cocotte de sanglier du four, récupérer les morceaux de sanglier et les déposer dans celle des châtaignes. Goûter le jus du sanglier et rectifier éventuellement l'assaisonnement en sel et poivre du moulin. Le verser dans la cocotte et servir directement dans celle-ci.

Je n'ai pas fais la dernière opération, j'ai servi directement les deux cocottes sans les mélanger.