des cigales aux sapins

         Royale de foie gras et cappuccino                           crème brûlée au foie gras

     Terrine de foie gras mi-cuit au naturel              la même, napée de gelée aux épices

                                                   Foie gras poêlé aux clémentines

Samedi après-midi, je suis allée en cours de cuisine au restaurant "Le Bois Gourmant" à Champagnole, celui-ci m'était offert par mes collègues de bureau pour mon départ à la retraite mais je n'avais pas encore pu en profiter. Le chef, Alexandre Mathy nous a appris comment dénervé et confectionner plusieurs recettes avec du foie gras. Je ne peux pas trop vous expliquer comment dénerver. Il faut séparer les deux lobes du foie,  ensuite, ouvrir chacun et suivre  les deux gros nerfs en tirant doucement mais en ayant un doigt de l'autre main dessous pour l'aider à sortir plus facilement. Il y a deux gros nerfs l'un au dessus de l'autre, les petits peuvent être laissés. A la fin du travail le foie est un peu "démoli" mais cela n'est pas grave vous le remettrez en forme très facilement.

Et maintenant imaginez-vous que j'ai goûté toutes ces recettes à 17 heures, je suis gourmande de salé mais à la fin j'étais un peu écœurée.  

 Chaque recette est pour 4 personnes.

Terrine de foie gras aux épices douces : pas de photo

Ingrédients : 1 lobe de foie gras, 15 g au kg de sel fin. 

Pour la gelée d'épices : 25 cl de vin rouge, 1 branche de thym frais, 1 feuille de laurier, 1 orange, 1 citron, 100 g de sucre en poudre, 1 g de poivre noir en grain,1 clou de girofle, 1 g de muscade, 1 g de 4 épices, 1 g de cannelle moulu, 1 g de poivre séchuan ou poivre long, 6 feuilles de gelée.

Rassembler dans une casserole le vin rouge et les épices, les zestes des agrumes avec leurs jus et 100 g de sucre. Cuire ce mélange pendant 10 minutes. Incorporer les feuilles de gélatine et laisser refroidir. Filtrer quand c'est froid.

Dénerver le foie gras et assaisonner avec le sel.

Prendre une terrine de préférence en plastique ou en silicone, la mouiller sous le robinet et la chemiser avec du film alimentaire (il adhérera mieux au fond de la terrine). Mettre une couche de foie gras une fine couche de gelée et ainsi de suite en 3 couches. S'arrêter à 1 ou 2 cm du haut de la terrine. Lisse, rabattre le film et tasser un peu.

Cuire au bain marie à four chaud (chaleur tournante si possible) à 80° environ pendant 20 à 30 minutes suivant la terrine choisie. Si elle  est préparée d'avance et sort du réfrigérateur = 45/50 minutes.

Réserver au frais et déguster 48 heures après total refroidissement.

Terrine de foie gras mi-cuit au naturel : 

Ingrédients : 1 foie gras cru, 15 g de sel, 1 g de poivre, 1 g de muscade, 7 g de sucre.

(1 g = 1 cuillère à moka rase).

Dénerver les lobes de foie. Mélanger le sel, le poivre, la muscade et le sucre, en assaisonner les lobes à l'intérieur et à l'extérieur. Prendre une terrine en plastique ou en silicone, la mouiller et la chemiser de film alimentaire. Placer les lobes à l'intérieur, lisser et rabattre le film dessus. Tasser en tapant la terrine sur le plan de travail.

Cuire la terrine au bain marie 20 à 30 minutes dans un four chaud à 80° environ.

Réserver au frais et déguster 48 heures après total refroidissement. Servir sur des toast briochés grillés, saupoudrer de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre ou badigeonner à l'aide d'un pinceau d'un peu de gelée aux épices douces.

Royale de foie gras et cappuccino de châtaignes :

Ingrédients pour la royale : 300 g de foie gras, 160 g de bouillon de volaille, 320 g de crème fraîche liquide, 4 œufs, sel, poivre, une pincée de sucre.

Ingrédients pour le cappuccino : 200 g de châtaignes, 50 g d'échalote, sel, poivre, 200 g de crème fraîche liquide, 1 fleur de badiane (anis étoilé), 25 g de beurre.

Pour la royale, mixer tous les éléments ensemble. Remplir des cassolettes avec la préparation et mettre à cuire à four chaud 90° pendant 20/25 minutes.

Pour le cappuccino, ciseler les échalotes et les faire tomber au beurre. Ajouter la badiane, les châtaignes, tourner pour enrober le tout. Ajouter ensuite la crème fraîche et cuire à feu un peu fort 6/8 minutes. Assaisonner, enlever la badiane et passer au mixeur puis au chinois.

Sortir les royales, verser dessus le cappuccino chaud et servir. Vous pouvez décorer avec un copeau de foie gras cru et des feuilles de cerfeuil ou des herbes fraîches ou parsemer de noisettes écrasées et passées au four ou encore de cèpes secs et mis en poudre.

Remarque :Tous les éléments peuvent être préparés d'avance la veille ou le matin (les laisser séparés) et réchauffés au dernier moment. On peut remplacer les châtaignes par du butternut ou du potiron. On peut aussi déposer dessus de la chantilly salée. 

Escalope de foie gras chaud aux légumes racines croquants : pas de photo

Ingrédients : 4 escalopes de foie gras de 50 g environ chacune, 50 g de carottes, 50 g de radis noir, 50 g de betterave rouge cuite, 50 g de poireaux, 1/4 de bouquet de coriandre, 3 c. à s. d'huile d'olive, sel, poivre, 1 c. à soupe de gingembre râpé, 4 c. à soupe de vinaigre de Xérès.

Détailler tous les légumes en gros bâtonnets. Ciseler la coriandre et le gingembre.

Dans une poêle anti-adhésive, faire revenir tous les légumes sauf la betterave pendant 4 minutes. Débarrasser et, hors du feu, ajouter la coriandre, le gingembre et la betterave.

Marquer les escalopes de foie gras à sec dans une poêle anti-adhésive très chaude et les finir au four. Une fois la poêle débarrassée, la déglacer avec le vinaigre de Xérès et réduire le jus presque à sec.

Dans une assiette chaude, dresser quelques bâtonnets de légumes,  l'escalope à cheval dessus et arroser avec la sauce au vinaigre. Mettre quelques feuilles de coriandre et servir aussitôt.

Remarques : les légumes peuvent être préparés de la même façon et accommodés en salade tiède ou avec des fenouils ajoutés et servis en accompagnement d'un poisson.

Foie gras poêlé aux clémentines :

Ingrédients : 4 escalopes de foie gras de 50 g environ chacune, 4 clémentines ou 2 oranges sanguines, 50 g de beurre, 2 endives, du cerfeuil, 6 c. à soupe de sauce soja 30 g de sucre en poudre.

Prélever le jus de 2 clémentines.

Cuire les endives à l'anglaise, c'est à dire à l'eau bouillante salée additionnée du sucre en poudre pour ne pas avoir d'amertume.

Prélever les quartiers de 2 clémentines. Préalablement, poêler les endives au beurre pendant 4 minutes et ajouter ensuite les quartiers de clémentines, 2 minutes. Réserver.

Déglacer la poêle avec le jus de clémentines et la sauce soja. Gratter les sucs et laisser réduire de moitié. Monter au beurre (c'est à dire laisser le jus dans la poêle à feu un peu fort et ajouter le beurre en petits morceaux petit à petit tout en tournant, la sauce doit épaissir). Assaisonner.

Poêler les escalopes de foie gras comme dans la recette précédente.

Dresser dans une assiette chaude, les clémentines, quelques feuilles de cerfeuil et l'escalope de foie gras. Arroser avec la sauce.

On peut préparer les escalopes à l'avance dans la poêle et les cuire au dernier moment dans le four  très très chaud. 

Crème brûlée au foie gras et mouillettes de pain d'épices :

Ingrédients : 140 g de foie gras cru, 60 cl de lait, 6 cl de crème fraîche, 3 jaunes d'œufs, un peu de cassonade, 4 tranches de pain d'épice, poivre.

Mélanger le lait et la crème fraîche, faire tiédir et le verser sur le foie gras. Quand la préparation est froide ajouter les jaunes d'œufs et mélanger à nouveau. Filtrer si vous le désirez.

Mouler les crèmes dans des petites cassolettes, puis les cuire à four chaud à 100° pendant 30 à 40 minutes (vous pouvez les préparer à l'avance).

Tailler les mouillettes dans le pain d'épices, puis les griller.

Saupoudrer les crèmes avec la cassonade puis les caraméliser sous le grill ou mieux au chalumeau.

Déguster de suite avec les mouillettes.

Et maintenant à vous, rien de bien compliqué et super pour les fêtes de fin d'année.