des cigales aux sapins

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Fondues

Un petit rappel avant de vous donner quelques recettes de sauces pour vos fondues.

Fondue au fromage : Frotter un caquelon avec une gousse d'ail fendue en deux. Ajouter 40 cl de vin blanc et le mettre à chauffer. Quand il est très chaud ajouter le comté râpé ou coupé en fines tranches (pour le comté je mélange les 3 sortes, du doux, du fruité et du très fruité, le goût de la fondue sera bien meilleur, 200 g par personne). Tourner jusqu'à ce que le fromage soit fondu et poivrer avec un tour de moulin (pas de sel, les fromages sont souvent assez salés). Si votre fondue est trop liquide, ajouter 1/2 c. à café de maïzéna délayée dans 2 c. à soupe de Kirsh. Poser sur le réchaud à fondue et déguster avec des morceaux de  pain rassis pour qu'ils tiennent mieux à la fourchette spéciale et qu'ils ne tombent pas dans le caquelon quand vous le trempez.

Fondue à la viande : Frotter le caquelon avec une gousse d'ail fendue en deux. Ajouter une pincée de sel, 1 petite branche de romarin et de thym ainsi qu'une feuille de laurier. Verser 1 litre d'huile et mettre à chauffer. Retirer les herbes quand l'huile est chaude. Couper 1 kg de viande de bœuf très tendre en petits morceaux. Poser le caquelon sur l'appareil à fondue éclairé, piquer un morceau de viande et cuire à son goût. Servir avec plusieurs sauces au choix.

Fondue chinoise : Préparer en lanières fines des escalopes de poulet, du bœuf, du porc, des crevettes, des pétoncles, du thon, des filets de  poissons ... 50 g de chaque par personne. Faire un bouillon avec les déchets de la première préparation (têtes de crevettes, gras des viandes) plus 1 oignon, 1 gousse d'ail, du sel, du poivre, 1 clou de girofle, 1 carotte et un morceau de poireau coupés en morceaux, 1 branche de thym, et 1 feuille de laurier, sel, poivre. Laisser mijoter 1 heure ou prendre 1 bouillon tout prêt du commerce. Verser dans un caquelon et le mettre sur l'appareil à fondue. Chaque convive pioche un morceau de viande ou poisson de son choix et le cuit à son goût. Servir avec des sauces.

Astuces pour varier les plaisirs : avec la fondue au fromage on peut faire :

une fondue aux lardons : faites revenir 100 g de lardons natures dans une poêle puis ajoutez-les à la fondue en ébullition.

une fondue à la tomate : ajoutez 150 g de pulpe de tomates à la fondue en ébullition et saupoudrez d'herbes de Provence.

une fondue forestière : coupez finement 100 g de cèpes en bocal déjà précuits, faites-les revenir dans du beurre, puis ajoutez-les à la fondue en ébullition.

1 2 3 saucer :

au bleu de Bresse : faire fondre du beurre et des dès de bleu. Ajouter de la crème fraîche et faire cuire 2 mn, saler et poivrer.

au poivre : faire suer au beurre les grains de poivre concassés, ajouter du Cognac, de la crème fraîche et laisser réduire. Ajouter du fond de veau et porter à ébullition, ajouter enfin une cuillère à café de moutarde, tourner.

aux champignons : couper les champignons finement; Faire fondre du beurre, ajouter les champignons et faire cuire. Ajouter un peu de farine et du lait. Verser un peu de bouillon de volaille. Mélanger régulièrement et laisser réduire. Ajouter de la crème fraîche, de l'aneth (facultatif) du sel et du poivre.

à la moutarde : verser de la crème fraîche, ajouter de la moutarde à l'ancienne et de la moutarde forte et laisser cuire 3 mn.

Préparer 1/2 litre de mayonnaise, la répartir dans 4 bols et créer les sauces.

tartare : ajouter des herbes hachées, 1 échalote hachée et 3 cornichons hachés aussi.

asie : ajouter 1 cuillère à soupe de sauce soja et une pointe de wasabi.

cocktail : ajouter 1 cuillère à soupe de ketchup, i cuillère à café de Cognac et quelques gouttes de Tabasco (facultatif).

andalouse : ajouter du safran et des dès de poivrons rouges et verts très fins.

Pour chaque sauce prendre 1/2 yaourt dans un bol.

bistro : ajouter et  mélanger 1 tasse de mayonnaise avec 1/2 tasse à moutarde, 1/4 de tasse de miel et une pincée d'estragon haché.

curry : ajouter et mélanger 1/2 cuillère de curry, 1/2 cuillère de gingembre, 1/2 cuillère de cumin, 1/2 cuillère de coriandre, 1 pincée de cannelle et 1 pincée de piment. 

piment : ajouter 1/2 cuillère à café de cumin, une pincée de piment, 1 petite cuillère de paprika doux. mélanger. 

 

 

 

  

 

 



24/02/2014
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