des cigales aux sapins

Comme pour le miroir de foie gras, voici une recette du Chef Hugo Meyer, du cours de cuisine "Graine de Cordon Bleu". Dès que mon ordinateur fonctionnera un peu mieux je vous montrerai un diaporama des photos réalisées lors des deux cours auxquels j'ai participé.

Ravioles de saumons aux jeunes pousses d'épinard et ricotta aux herbes

Ingrédients  pour 15 personnes :

6 c. soupe d’eau                                                             4 œufs

2 c. soupe huile d’olive                                                600 g de farine

1 c. café de sel                                                                 ½ c. café de piment d’Espelette

½ c. café de safran                                                         1 c. café encre de sèches

400 g de pousses d’épinards                                     100 g tomates confites

300 g de ricotta                                                               ½  oignon

12 tomates                                                                       150 g de saumon fumé

250 g de saumon frais                                                  basilic, aneth, coriandre,            

25 g de bouillon sec de poules ou d’herbes        huile d’olive

300 g d’eau                                                                       150 g de crème fraîche

2 gr d’agar agar

Préparer la pâte en mélangeant à la main dans un saladier la farine, l’eau, l’huile d’olive et le safran. Bien la travailler pendant 5 mn en la fraisant avec  le haut de la paume de la main. La laisser dans le saladier avec un papier film appuyé dessus pour ne pas qu’il y est  d’air.

La laisser reposer dans le réfrigérateur au moins 30 mn. On peut remplacer le safran par une purée d’herbes vertes (basilic, persil, aneth, coriandre, épinards) de l’encre de sèches ou de la purée de tomates très épaisse (attention de ne pas apporter trop d’humidité).

Espuma d’herbes : Chauffer 300 g d’eau avec 10 g de bouillon sec et y ajouter 100 g de pousses d’épinards et 20 g d’herbes mélangées (basilic, coriandre et aneth). Laisser infuser quelques secondes. Dans une autre casserole mettre la crème fraîche et 2 gr d’agar agar, laisser bouillir en tournant sans arrêt. Mélanger les deux et passer au blender. Verser dans un siphon encore chaud à l’aide d’une passoire. Secouer et mettre deux cartouches de gaz. Déposer au réfrigérateur pour laisser refroidir en secouant régulièrement de temps en temps.

Farce : faire tomber dans une casserole les pousses d’épinards avec un peu d’huile d’olive. Mettre  les tomates dans de l’eau bouillante pendant 1 mn après leur avoir fait une croix sur la peau et enlever le pédoncule. Les rafraichir dans de l’eau froide et enlever la peau. Les couper en quatre, enlever l’intérieur (le garder) et faire de tout petits cubes avec la chair. Emincer un demi-oignon finement. Egoutter les pousses d’épinards. Dans une casserole confire les oignons sans les colorer avec de l’huile d’olive.  Ajouter les cubes de tomates, sel, poivre et cuire doucement pour obtenir une compotée sèche. Concasser les épinards bien essorés. Couper en très petits dès les tomates séchées, le saumon fumé et le saumon frais. Mélanger la compotée, les épinards, la ricotta écrasée à la fourchette, les tomates séchées, le saumon fumé et le  frais ainsi que les herbes hachées. Ajouter un peu de sel (attention au saumon fumé qui est souvent salé), le piment d’Espelette et du poivre. Goûter.

Jus de tomates : centrifuger 8 tomates seulement lavées, plus le centre de celles qui ont servies à la farce, pour faire un jus ou prendre un jus en brique mais pas une pulpe, ajouter 15 g de bouillon de poule ou de légumes 4 à 5 tomates confites entières, 3 feuilles de basilic et 3 feuilles de coriandre. Chauffer doucement et ajouter un peu de piment d’Espelette, pas de sel à cause du bouillon.

Sortir la pâte du réfrigérateur, faire un gros boudin et le couper en tranches d’1 cm d’épaisseur. Les arranger un peu du bout des doigts pour qu’elles deviennent rectangles. Fariner légèrement le plan de travail. Passer chaque tranche au laminoir 4 à 5 fois en changeant de numéro entre chaque passage, ne pas laisser de farine dessus. Poser des tas de farce et humidifier légèrement les bords et entre les tas avec de l’eau et un pinceau très essoré. Poser dessus une autre bande de pâte. Sur chaque tas poser un cercle épais sans couper pour former les ravioles et ensuite un autre cercle à peine plus grand mais fin pour couper. Il n’est pas nécessaire d’avoir beaucoup de pâte autour des tas de farce. Les déposer délicatement sur un plat. Un peu long à exécuter mais cette préparation peu se congeler facilement. Si on n’a pas de cercle on peut faire des bandes rectangles, poser les tas et  mouiller un bord. Rabattre le premier côté au milieu et ensuite rouler sur le côté opposé qui est mouillé. Celer avec le dos d’un couteau l’extrémité et couper juste avant, faire de même entre chaque tas après avoir fait un petit trou de la pointe du couteau pour faire sortir l’air (pas sur les tas mais entre chacun).

Faire chauffer une grosse casserole d’eau avec du sel et de l’huile d’olive. Mettre toutes les ravioles ensembles à cuire à gros bouillon 5 à 7 mn.

Passer  le jus de tomate dans une passoire et en mettre une petite louche au fond d’une assiette creuse ou à côté dans des petites tasses.  Déposer des ravioles dans le jus ou dans une assiette avec la tasse à côté. Déposer dessus une touche d’espuma d’herbes.

Cette pâte peut servir à faire des lasagnes. Mettre toujours de l’humidité au fond du plat avant de déposer de la pâte (sauce tomate ou autre). Préparer tous les ingrédients et laminer ensuite au fur et à mesure pour déposer les couches.