des cigales aux sapins

Ingrédients : 500 g de morue salée, des escargots de Bourgogne cuits, 500 g de haricots verts, 6 carottes, 6 pommes de terre, 3 bulbes de fenouil, 400 g de choux fleur, 1 bouquet garni, sel, poivre. D'autres légumes peuvent être servis selon les goûts : tomates crues en quartiers, courgettes en tronçons cuites, ...... 

La veille, mettre la morue à dessaler dans de l'eau froide. Penser à changer l'eau plusieurs fois pendant 24 heures.

Deux heures avant le repas faire cuire les pommes de terre après les avoir lavées mais sans les éplucher dans un grand volume d'eau salée et poivrée. Ajouter les carottes, après les avoir épluchées. Faire durcir 4 œufs pendant 10 minutes. Partager les fenouils en 4 et équeuter les haricots verts. Les ajouter aux autres légumes et les cuire 10 minutes, égoutter le tout et mettre sur un plat pour qu'ils refroidissent.

A part, faire cuire 10 minutes les bouquets de choux fleurs à l'eau bouillante salée. Les égoutter et les déposer avec les autres légumes.

Récupérer la morue et la mettre dans une casserole d'eau froide avec le bouquet garni. Faire chauffer et enlever du feu à la première ébullition. Laisser pocher 5 à 8 minutes à couvert selon l'épaisseur. Sortir la morue de l'eau et retirer la peau et les arrêtes. La déposer au milieu d'un très grand plat ainsi que les escargots. Ranger les légumes autour et ajouter les œufs durs après les avoir écaler.

Sauce aïoli : éplucher l'ail et l'écraser au pilon dans un mortier (ou dans un bol pour ceux qui n'en ont pas). Ajouter deux jaunes d'œufs et le sel. Verser l'huile en filet en tournant toujours dans le même sens (très important) avec une cuillère à soupe . Continuer à monter l'aïoli sans s'arrêter. 

 Servir en saucière avec tous les légumes.