des cigales aux sapins

Ingrédients pour 4 personnes : 2 homards, 16 gambas, quelques morilles, 3 échalotes, 1 gousse d'ail, 1 jaune d'œuf, 20 cl de crème fraîche, 30 g de beurre, 1 bouquet garni, 1 bouteille de Savagnin, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 1 sucre, sel, poivre.

Peler et hacher les échalotes et l'ail. Mettre les morilles à tremper dans de l'eau tiède. Tronçonner les homards avec leur carapace en morceaux. Casser très légèrement les pinces avec un casse noix tout en les laissant entières. Enlever les têtes des gambas.

Dans unes sauteuse faire colorer les tronçons et les pinces de homard ainsi que les queues des gambas dans 3 c. à soupe d'huile d'olive puis débarrasser et garder au chaud.

Dans une poêle, verser une c. à soupe d'huile d'olive et faire colorer les échalotes. Ajouter l'ail et verser le Savagnin. Porter à ébullition.  Ajouter l'eau des morilles, le bouquet garni, du sel, du poivre et le sucre. Laisser réduire de moitié sur feu vif.

Faire sauter les morilles avec le beurre très chaud, saler et poivrer.

Incorporer 15 cl de crème fraîche dans la sauce au vin puis ajouter les morilles et le jaune d'œuf battu. Mélanger rapidement pour ne pas coaguler l'œuf. Verser le tout sur les crustacés et servir chaud sans attendre. Vous pouvez parsemer de fines herbes.

Remarque : vous pouvez faire cette recette avec seulement des gambas. J'avais acheté des homards surgelés en tube et ceci n'avait aucun intérêt, ils n'avaient aucun goût.