des cigales aux sapins

olives cassées :

Et revoilà la Provence. La dernière fois que j'étais descendue j'ai cueilli des olives dans mon jardin et je les ai transformées en olives cassées. Pour cela il faut, bien sûr, les casser avec un maillet ou une pierre, sans casser le noyau, attention le jus tache beaucoup. Ensuite il faut les mettre dans une jatte en plastique ou en terre qui ferme, surtout pas en fer, et les recouvrir d'eau sinon elles s'oxydent et déposer le récipient au frais (- de 18°). Il faudra changer l'eau tous les jours pendant environ 10 jours pour les "désamériser", dans mon cas, catastrophe, je les ai oubliées dans le garage et l'opération a durée plus de 3 semaines.

Faire une saumure avec 2 litres d'eau dans une casserole, ajouter 50 g de sel par litre, du fenouil en branche, du laurier, du thym, de la coriandre, des graines d'anis et un peu de piments d'Espelette. Mettre le tout à bouillir pendant 5 minutes. Laisser le tout infuser. Egoutter les olives, les déposer dans des pots de conserve et verser la saumure dessus quand elle est froide. Laisser reposer 2 semaines avant de consommer.

Pâte de coings :

Couper les coings en deux, les peler,  les épépiner et les recouper en morceaux (garder les pépins). Placer les pépins dans une compresse fermée par un nœud ou une ficelle.  Mettre les morceaux de coings dans le bassine à confiture, ajouter les pépins et recouvrir d'eau. Faire mijoter pendant une vingtaine de minutes. Piquer pour voir le degré de cuisson, la pointe du couteau doit s'enfoncer facilement. Egoutter les fruits dans une passoire et garder le jus pour confectionner de la gelée (avec 600 g de sucre par litre de jus). 

Passer les fruits au presse purée ou au mixeur pour obtenir une purée lisse. Peser la purée obtenue et la mélanger avec le même poids de sucre et mélanger pour que celui-ci fonde. Mettre à cuire dans la bassine à confiture et tourner jusqu'à ce que la pulpe se détache des bords (environ 20 mn), le temps dépendra des fruits s'ils sont très juteux ou pas. Attention à vos bras avec les éclaboussures.

Verser la préparation dans des moules bas, de préférence rectangulaires, préalablement recouverts de papier sulfurisé. Laisser refroidir et sécher plusieurs jours de chaque côté. Découper la pâte de fruits en cubes et selon votre goût enrober de sucre cristallisé.