des cigales aux sapins

 Je suis allée en cours de cuisine et nous avons confectionné la recette qui suit. Ce cours était animé par le Chef Hugo Meyer à Lons le Saunier dans le cadre de l'atelier Graine de Cordon-bleu. Il m'était offert par mes collègues de bureau à l'occasion de mon départ à la retraite. Nous avons aussi préparé d'autres plats que je vous décrirai plus tard.

Opéra de foie gras

Ingrédients :

4 pommes golden                                                                              1 noix de beurre beurre

150 g de griottes surgelées                                                             huile de noix

1 orange                                                                                              miel liquide

6 tranches de pain d’épices (120 g)                                               poudre pain d’épices

2 lobes de foie gras non dénervés (700 g environ)                    sel, poivre

3 g de feuille de gélatine (1,5 selon la grosseur)

Emietter le pain d’épices et ajouter 1 c. à soupe de miel, malaxer pour faire une pâte. Poser sur le plan de travail et bien écraser avec la pomme de la main. Ca reste souple mais pas trop collant. Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé en lui donnant une forme ronde de la grandeur d’un cercle de 15 cm. Mettre dans le cercle. Peler les pommes. Enlever le haut et le bas et couper en huit.

Couper des escalopes assez épaisses (2 cm) dans les lobes de foies gras.

Préparer la gelée de griottes avec une ½ c. à café de miel et 20 g d’eau. Mettre à chauffer et cuire doucement pendant 5 mn. Laisser un peu refroidir et ensuite passer au mixer. Ajouter 1 c. à soupe d’huile de noix, 1 pincée de poudre de pain d’épices. 

Faire tremper 3 g de feuilles de gélatine dans de l’eau froide, les essorer et les ajouter au coulis de griottes. Ajouter une petite  pincée de sel et une plus grosse de poivre pour rehausser le goût.

Dans une poêle mettre le beurre à fondre, ajouter les pommes. Les colorer doucement et cuire à cœur. Les faire sauter (d’avant en arrière) de temps en temps. Eviter de les tourner elles s’écraseraient. A la fin râper le zeste d’une demie orange dessus, ajouter une c. à café de miel, une pincée de poudre pain d’épices et le jus d’une demie orange. Enlever du feu.

Dans une poêle très très chaude (elle doit fumer à sec) déposer les escalopes de foies gras salées et poivrées des deux côtés. Faire un aller-retour juste pour colorer. Les déposer à mesure dans le cercle sur la pâte puis déposer les pommes à hauteur du cercle. Mettre au frais pour refroidir. Quand l’appareil est froid, le tout s’est un peu tassé, ajouter le coulis de griottes jusqu’au bord et mettre au réfrigérateur au moins deux heures.

Pour enlever le cercle et bien démouler,  chauffer un peu le tour avec un petit chalumeau ou un torchon très chaud, (éviter la pointe d’un couteau qui abîme).   

Peut se préparer deux jours à l’avance mais ne pas le démouler

Avec la graisse que les foies ont rendu dans la poêle on peut confectionner une vinaigrette en ajoutant du vinaigre balsamique et une échalote ciselée.